为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

简介  ：     俗语说“横切牛肉 
，顺切猪

横切运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉受热时的顺切猪回缩性也比较强，可水溶性蛋白不那么容易流失
。横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，

    因此，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 
，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。横切和顺切还有另外一个问题，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而如果是顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 
。为什么要这样呢 ？ &nbs

    俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，而顺纹切的肉料会显得弹一些。